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[判断题]

烧的第三个过程为收稠卤汁、勾芡阶段。（)

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第1题

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。

A.勾芡稠卤汁

B.小火慢慢收稠卤汁

C.大火收稠汁

D.勾芡直接起锅

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第2题

勾芡增稠的目的主要为为了增加原料对卤汁的（）能力。

A.扩散

B.吸附

C.渗透

D.挥发

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第3题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

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第4题

煎焖荷包鲫鱼，就是在煎的基础上，加入适量的汤汁调料，焖制加热的一种方法，要求汤汁浓稠所以最后阶段需用芡汁勾芡。（)

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第5题

菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

A.着色

B.调味

C.勾芡

D.成菜

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第6题

（）是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉挂糊（一般用鸡蛋糊或鸡蛋液）后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。

A.塌

B.烧

C.煎

D.贴

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第7题

（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第8题

（）即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法。

A.焦熘

B.软熘

C.熘

D.滑熘

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第9题

“两山”理论的第三个阶段是()。

A.用绿水青山去换金山银山

B.既要金山银山，但是也要保住绿水青山

C.绿水青山本身就是金山银山

D.留得青山在，才能有柴烧

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第10题

（）菜多选用富含胶原蛋白、形状较完整的动物原料，卤汁稠浓

A．焖

B．扒

C．炖

D．煨

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