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题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

在动物性烹调原料的腌制或上桨过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高()。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

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第1题
花椰菜在烹调中可作主料或配料,且最宜与()合烹。

A.植物性原料

B.动物性原料

C.干货原料

D.海产原料

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第2题
“煨”菜的选料范围为()。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.禽类原料

D.腌制原料

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第3题
凉拌时动物性原料使用得较少,常用的是新鲜的腌制过的海皮、头等海产品中。()
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第4题
大多数的原料本身就具有独特的香与味,但烹调的味与香,需经过()才能真正显出,故需要了解在烹调完成时会有何等的香与味的产生,在配合原料时才能以数量的方法搭配香与味

A.加热

B.加热与调味

C.调味

D.腌制

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第5题
焯水的作用是,能除去动物性原料血污和腥臊味,还能缩短烹调时间()
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第6题
生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的味觉和()等都涉及生理学。

A.味觉

B.触觉

C.视觉

D.嗅觉

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第7题
生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的()和嗅觉等都涉及生理学。

A.味觉

B.触觉

C.视觉

D.听觉

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第8题
动物性原料在加热过程中,加入料酒后发生水解作用,这是生成具有芳香气味的主要原因。()

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第9题
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化主要有()、()、()、()、()等。

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第10题
许多原料在烹调过程中都会产生一些汁液,可以当成少司。()
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