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第6题
下列叙述，正确的是：（)。
A.胶剂原料的质量会影响到成品质量和出胶率
B.采用加压煎煮法煎取胶汁时，应定期减排气，以降低挥发性总氮量
C.煎取的胶汁中含不少杂质，可在胶汁中加入10%左右的明矾，使其吸附杂质，提高成品的透明度
D.胶汁应浓缩至含水量尽可能少时出锅，这样可以加速胶凝过程，缩短生产周期
E.凝胶切片后，将胶片置阳光下晾晒使其干燥
第8题
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
第9题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状，膨润，松软，回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。
A.除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求
B.除去异味、杂质和不能食用部分，满足成品美观要求
C.达到提高净料率，降低成本要求
D.使原料体积胀大，达到可切配和烹调要求
