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第1题
“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。（)
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第2题
家禽正确的加工步骤（)。
A.宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、内脏洗涤
B.宰杀、煺毛、烫泡、开膛去内脏、内脏洗涤
C.宰杀、内脏洗涤、煺毛、烫泡、开膛去内脏
D.宰杀、烫泡、煺毛、内脏洗涤、开膛去内脏
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第3题
家禽的肺与家畜的肺类似，分为尖、心、膈叶及副叶。（)
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第4题
家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的肺、肝等（）
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第5题
吸入肺组织的NO2以硝酸根离子的形式进入血液，在全身分布，但对肾、肝、心等多种脏器不产生毒性作用。（)
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第6题
“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膜方法,如烤鸭、宫保鸡丁等。（)
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第7题
走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可。（)
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第8题
走油适用范围较广，家禽、家畜、水产品等原料均可，其成形规格大多是丁、丝、片、条等小型原料。（)
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第9题
家禽的羽毛分为颈羽、翼羽、鞍羽、尾羽等，翼羽主要用于飞翔。（)
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第10题
野鸡大多数已死，初加工采取褪毛，基本拨尽后，再入水去尽绒毛，而后开膛，内脏不用，清水洗净即可。（)
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