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[判断题]

水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。（)

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第1题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第2题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

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第3题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第4题

适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是蚝豉、猴头蘑白果、（）。

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第5题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第6题

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（)。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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第7题

不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。

A.重新吸收水分，最大限度地恢复原则

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用要求的工艺过程

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第8题

干货原料的涨发方法主要有水发、油发、()、()、火发。

干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（)、（)、火发。

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第9题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

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第10题

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

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