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第5题
关于奶油的正确叙述是（)。
A.从牛奶中提炼出来
B.含水量一般为50%～60%
C.常温下的纯正奶油为固体
D.具有良好的充气性
E.商业品种有甜奶油、酸奶油、淡奶油
F.适宜在常温下保存
第9题
用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
