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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

属于单酥面的化学膨松性主胚,由于多油,糖的()阻止面筋的形成,所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。

A.水化作用

B.反水化作用

C.乳化作用

D.渗透压作用

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第1题
化学膨松性主坯是指用糖、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。()
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第2题
请选择下列叙述正确的句子()。

A.物理膨松性主胚成品的特点,体积疏松膨大,组织细密喧软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味

B.物理膨胀性主胚成品的特点,体积疏松膨大,呈海绵状,口感酥脆浓香。

C.物理膨松性主胚成品的特点,体积疏松膨大,呈蜂窝状,口感酥脆浓香。

D.物理膨胀性主胚成品的特点,体积疏松多孔,呈海绵状,口感酥脆浓香。

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第3题
化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()。

A.海绵状

B.颗粒状

C.松软状

D.松酥状

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第4题
层酥性主坯是由于油酥的水油面两块不同()的主胚结合而成的。

A.油量多少

B.软硬

C.质感

D.大小

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第5题
()膨松面坯的特征是:疏松多孔,呈海绵状或蜂窝状组织结构。

A.层酥

B.擘酥

C.物理

D.化学

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第6题
制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面还,也可以用()膨松面坯。

A.物理

B.层酥

C.化学

D.擘酥

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第7题
化学膨松性主坯的工艺流程是将粉料加入辅料调制后再加入化学膨松剂。()
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第8题
化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的,口感酥脆浓香,呈海绵状组织结构的,口感喧软清香。()
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第9题
清酥面团是经过擀叠制成的()面团。

A.膨松

B.油酥

C.酥松

D.酥性

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第10题
()在油蛋糕中的主要作用是使成品具有软而膨松的特点。

A.糖

B.猪油

C.化学疏松剂

D.蛋

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