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[判断题]

百花馅忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（）

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第1题

调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。（）

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第2题

煨制料头又称煨料，一般用使用（）。

A.姜件、葱榄

B.姜件、葱条

C.姜丝、葱丝

D.姜丝、蒜蓉

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第3题

白焯一般用沸水焯制，不加味料，生焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，正确吗（）

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第4题

酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加鲜味的作用，还可以增色、增香、去腥解腻。（)

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第5题

无盐膳食，全天供钠1000mg左右。烹调时可加少许食盐或酱油，可用糖醋等调味。忌用一切咸食，同低盐膳食。（）

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第6题

腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出,用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净,再用清水冲净,将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中,加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。（)

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第7题

请选择一组熟咸馅（)

A.三鲜馅，百花馅，鱼胶馅

B.咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅

C.肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅

D.汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅

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第8题

低盐膳食，全天供钠1500mg左右。每天烹调用盐限制在2~3g或酱油10~20ml，忌用盐腌制加工的食物，如咸蛋、咸肉、咸鱼、酱菜、面酱、腊肠等。（）

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第9题

为增强香附的疏肝解郁功效，宜用（）

A.酒炙

B.姜炙

C.盐炙

D.醋炙

E.蜜炙

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第10题

外国许多酒水陈酿年份越长，酒水越是昂费，但并不是时间越长越好，如威土忌一般（）酒的品质可达最佳。

A.15～20年

B.8～15年

C.5～8年

D.20年以上

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