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第1题
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。（）
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第2题
五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。（）
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第4题
大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴（），润滑爽口。
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第5题
脆炸是原料经（)、挂糊，烹制过程必须经过高温加热阶段，成菜外脆里嫩的一种炸法。
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第6题
炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。
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第7题
（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。
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第8题
（）菜制作精细，成菜具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口等特点。
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第10题
不属于勾芡作用是（）
A．能使菜肴鲜美入味
B．保持菜肴外脆里嫩
C．使菜肴主料突出
D．使菜肴形态美观
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