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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在碗中再扣入盆，原料装碗时应把边料碎料摆在碗底（）

答案

否

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更多“冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在碗中再扣入盆，原料装碗…”相关的问题

第1题

冷菜制作时，“叠”的方法要与刀工结合，将切好的片形一片一片地盖在有垫底的原料上。（)

此题为判断题(对，错)。

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第2题

负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍的部门是（）

A.加工部门

B.配菜部门

C.炉灶部门

D.冷菜部门

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第3题

在制作冷菜时，家禽类原料的清洗主要包括肌肉和()。

A.四肢

B.内脏

C.头部

D.尾巴

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第4题

家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是()。

A.鸡腿

B.羊肉

C.兔腿

D.猪肚

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第5题

冷菜冷拼制作程序是选择原料—初步加工--（）--加工成形---腌渍，调味或直接烹调------点缀。

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第6题

切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域（）

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第7题

菜板适宜切配冷菜、蔬菜等（)原料。

A.带细骨

B.坚硬

C.有韧性

D.脆嫩性

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第8题

制作油醋汁的工具：菜板、西餐刀、碗、原料盘、蛋抽。（）

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第9题

制作煮制法将切好的豆花块放入不锈钢盆中，加入汁水超过豆花5-10m，用小火煮10-钟至豆花漂浮起来后，保温待用（）

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第10题

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。

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第11题

异构脱蜡系统原料切换原则：当切换到高粘度的原料时，当切换到低粘度的原料时，应先进料，后调节反应温度。()

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