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第2题
蛋泡糊用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克)为例，干淀粉50克，蛋清50克。（)
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第3题
过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。
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第4题
过油后具有外酥脆、内松嫩、色金黄的是（）制品。
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第5题
脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)
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第6题
炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊，前者追求脆松香的质感，后者取其脆硬的口感。（)
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第7题
（）成菜特点是涨发饱满，外松脆，里软嫩，色泽金黄。
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第8题
（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
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第9题
下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（)。
A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法
B.海绵感更强，口感更柔软
C.拌糊时用左右旋涡式搅拌
D.搅打蛋清的容器切忌油污
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第10题
下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的为（）。
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