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[单选题]

在干货原料的涨发加工中,须利用纯水蒸发的是()。

A.木耳

B.香菇

C.干贝

D.粉条

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第1题
在干货原料的涨发加工中,须利用蒸汽加热涨发的是()。

A.木耳

B.香菇

C.干贝

D.粉条

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第2题
适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是蚝豉、猴头蘑白果、()。

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第3题
只有了解干货原料的产地,各自品质的(),才能有针对地采用合适的涨发加工方法。

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第4题
在烹凋中,碳酸氢钠可使用于干货原料的涨发。()
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第5题
餐饮业成本核算中讲的净料是指()。

A.未经涨发的干货原料

B.采购的罐装食品原料

C.经过择洗初选加工的原料

D.按烹调要求切好的原料

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第6题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第7题
用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。()
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第8题
干货原料涨发要以菜肴质量标准为(),在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。

A.目标

B.目的

C.参考

D.依据

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第9题
焗发是把干货原料放在热水或沸水中,使干货在热力环境里加速吸水涨发回软,是否正确()

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第10题
涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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