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[单选题]

油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A.柔软

B.外表光滑

C.松脆

D.色泽金黄

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C、松脆

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第1题
含()较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

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第2题
油脂在面制食品中的工艺性能有()方面。

A.可塑性

B.起酥性

C.氧化性

D.乳化分散性

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第3题
植物油比动物油脂起酥性好。()
植物油比动物油脂起酥性好。()

此题为判断题(对,错)。

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第4题
低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少()。A.产生的起酥和柔软作

低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少()。

A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大

B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气

C.不能增加面糊内膨大的气体

D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软

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第5题
具有极强的起酥性是干油酥的特征。()
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第6题
烘烤低档次酥性饼干要采取()。

A.底火高,面火先低后高

B.底火先低后高,面火高

C.底火先高后低,面火高

D.底火高,面火先高后低

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第7题
油脂可以使主坯润滑、分层、增加韧性,使成品起酥发松。()
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第8题
黄油就是奶油,是从牛奶中提取的,制作起酥类糕点的常用油脂。()

此题为判断题(对,错)。

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第9题
酥性饼干吃起来比其他饼干口感更酥,更滋润,更香,原因在于比起韧性饼干,酥性饼干中加入更多的油脂。()
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第10题
混酥类点心的酥性原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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