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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，迅速翻拌烹制成熟。（)

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更多“制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，…”相关的问题

第1题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第2题

制作材料油时作业人员要精力集中，严禁脱岗，时刻观察油温，要控制油量，不得超过容器二分之一，必须控制好火势，严禁火苗高过油锅引发油锅着火。（)

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第3题

制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。（)

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第4题

油的粘度过（)时，流动摩擦力增加，引起油温升高，导致机床热变形。

A.大

B.小

C.多

D.少

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第5题

热菜制作过程应符合的卫生要求不包括（)。

A、保持操作台面的卫生

B、烹调中烧熟煮透

C、合理控制火候，防止有害物质产生

D、连续炒几个菜后在刷锅勺

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第6题

滑油时，锅要光滑，油要干净、无异味。（）

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第7题

下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）。

A.随时转动锅体

B.掌握火候和油温

C.不可经常转动锅体

D.码放生坯要先四周后中心

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第8题

海蜇多适合凉拌食用，不能用于热菜制作。（)

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第9题

下列关于塌（火字边）的操作要领描述错误的是（）

A.主料成形不宜过厚、过大

B.底油、汤汁用量宜多

C.烹制过程中要防止脱糊

D.宜在短时间内收干汤汁

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第10题

油温在210℃左右时，呈现出的状态应为（）。

A.锅内有小气泡泛起

B.油面较平静，无烟、无响声

C.油面冒白烟或微冒青烟，油从四周向中间翻动

D.油面冒青烟、油面较平静，用手勺搅动时有响声

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