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[判断题]

滑油多用于配合爆炒、滑炒、滑熘、烩等烹调方法制作的菜肴。（)

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第1题

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，所有其适用于（）等。

A.制馅、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑熘

D.制馅、制茸

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第2题

（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。

A.滑炒

B.滑熘

C.爆

D.扒

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第3题

“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴（）

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第4题

（）是将加工处理后的原料，经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.熘

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第5题

猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。

A.焅、扒

B.炖、煸

C.红烧、干烧

D.滑炒、滑烹

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第6题

（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第7题

（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法

A．爆炒

B．滑炒

C．煸炒

D．软抄

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第8题

（）是将加工处理后的小型主料，拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）快速翻炒成菜的烹调方法。

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

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第9题

滑炒类菜肴烹调时讲究“四不”，即不腌渍、不上浆、不滑油、不勾芡。（）

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第10题

（）是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。

A.煸炒

B.滑炒

C.爆

D.炒

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