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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

制作白色基础汤时,把生骨头等原料放入锅内煮开后,用小火煮()h,并不断地撇去浮抹和油脂。

A.1~2

B.2~3

C.3~4

D.4~5

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第1题
制作清汤要在白色基础汤加入()来清除汤中的杂质。

A.富含蛋白质的原料

B.富含维生素的原料

C.富含纤维素的原料

D.富含糖分的原料

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第2题
制作基础汤的肉和骨头有牛肉、牛骨、小牛骨、家禽肉、鸡骨和鱼骨,偶尔也用羊骨、猪骨、火腿和山珍野味原料。()
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第3题
制作一般汤最佳放盐时机是()。

A.成汤时

B.焯水后

C.加热中

D.放原料时

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第4题
用温打法制作奶油汤时,下列说法正确的有()。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度,以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高,以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速,用力,使水和油充分分散,汤不易懈,并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒,可用纱布或细箩过滤

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第5题
制作白少司的主料是黄油、()、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。

A.淡黄色基础汤

B.牛清汤

C.白色基础汤

D.鸡清汤

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第6题
制作铁扒鳕鱼的原料有()。

A.布朗少司

B.鱼基础汤

C.莳萝少司

D.红花少司

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第7题
衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。

A.极品原料

B.极品设备

C.基础汤制作水平

D.经营菜肴

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第8题
用于制作基础汤的鱼骨,最好选用含脂肪少的鱼类,如()、()、()等的骨头。而脂肪含量高的鱼,其骨中含脂肪也高,会影响汤的颜色形态和滋味。

A.三文鱼

B.鲶鱼

C.龙利鱼

D.鲆鱼

E.鳕鱼

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第9题
在制作粤菜“鲫鱼萝卜丝汤”时,最好用猪油煎鲫鱼,能有效增加汤的奶白色。()
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第10题
螺纹道钉硫磺锚固作业,先将砂子放入锅内搅拌加热至100℃至()℃。

A.120

B.140

C.160

D.180

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