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[判断题]

在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。()

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第1题

传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究加热对菜肴（)的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。

A.品质

B.质地

C.质量

D.数量

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第2题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜烹调方式。（）

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第3题

烹调过程中存在着辐射、对流和（）等三种基本的传热方式。

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第4题

焖、煨与炖是用汽作为传热介质的一种烹调方法。（）

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第5题

小型原料及氽、涮、汤、爆等烹调方法都是用冷水逐渐升温传热。（)

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第6题

直火辐射指烤、熏、烘和用（）与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。

A.盐

B.糖

C.面粉

D.淀粉

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第7题

在沸腾传热过程中，壁面与沸腾流体的温差越大，则沸腾传热能力亦越大。（)

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第8题

在烹调中，可以根据传热介质判断火力的大小。（）

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第9题

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()

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第10题

在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。（)

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第11题

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。()

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