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[单选题]

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中卫生。

A.宰杀

B.冲泡

C.加热

D.成形

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第1题
()是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A.切配

B.初步加工

C.原料初加工

D.原料切割成形

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第2题
餐饮业成本核算中讲的净料是指()。

A.未经涨发的干货原料

B.采购的罐装食品原料

C.经过择洗初选加工的原料

D.按烹调要求切好的原料

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第3题

刀作为烹调的主要工具,对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。()

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第4题
对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料,按照烹调的不同要求,根据其肌肉组织和骨骼的不同部位进行分档切割称为()

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第5题
蔬菜初加工时,应()

A.尽量切小块

B.先切好,不管什么时候烹调

C.切后再洗

D.尽量在临烹调前切洗

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第6题
蔬菜初加工时,应该()。

A.尽量切小块

B.先切好,不管什么时候烹调

C.切后再洗

D.尽量在临烹调前切

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第7题

配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。()

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第8题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状,膨润,松软,回软,以满足烹调和食用要求;()的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分,满足成品美观要求

C.达到提高净料率,降低成本要求

D.使原料体积胀大,达到可切配和烹调要求

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第9题
原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行()成形的工艺。

A.切配

B.分割

C.初步处理

D.切割加工

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第10题
蔬菜是指以某些植物性的花蕊为烹调原料的蔬菜。

A.韭菜类

B.花菜类

C.茄果类

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第11题
火候是指烹调时的火力大小和()的变化情况。

A.原料多少

B.火焰大小

C.时间长短

D.技术高低

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