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第1题
氽法是以沸水或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
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第2题
在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为片状。（)
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第3题
在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为（)状。
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第4题
热菜制作过程应符合的卫生要求不包括（)。
A、保持操作台面的卫生
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生
D、连续炒几个菜后在刷锅勺
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第6题
在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
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第7题
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定的烹制加热。
A.调味的不同
B.刀工的不同
C.食用的不同
D.配菜的不同
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第8题
（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。
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第9题
刀工处理后香芋应及时烹调防止变色。（)
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第10题
（)不属于中国烹饪的特点。
A.刀工精细
B.选料讲究
C.不用配料
D.烹调方法多样
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