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[主观题]

芡:在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的()物称为芡。

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第1题
下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。

A.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

B.增加面筋的密度,提高面筋的筋力

C.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖

D.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

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第2题
下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。

A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

C.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖

D.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

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第3题
淀粉在水中受热形成糊化状态是由于淀粉()所引起的。

A.凝固作用

B.脂化作用

C.氧化作用

D.分散作用

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第4题
87淀粉吸水后受热糊化,变成有黏性的半透明物()
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第5题
淀粉吸水后受热糊化,变成有黏性的半透明物

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第6题
淀粉在()温度下吸水糊化,形成具有加工性能的面团。
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第7题
淀粉在()温度下吸水糊化,形成具有加工性能的面团。
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第8题
淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A.凝固作用

B.水解作用

C.吸水膨胀作用

D.吸水作用

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第9题
糊化是把淀粉悬浮液加热到一定温度时,淀粉粒突然吸水膨胀而变成粘稠状胶体溶液的现象。()
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第10题
在淀粉糊化后,淋入明油,这样芡汁的光亮程度会大大提高。()
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