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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()为宜。

A.120~140℃

B.150~170℃

C.180~210℃

D.220~230℃

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C、180~210℃

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第1题
动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应大约控制在()

A.70℃

B.110℃

C.150℃

D.190℃

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第2题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第3题
适合油发的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料的含水量不能太大,油温也不能太高,最
适合的油温是60~70℃开始下料。()

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第4题
油发时原料的含水量不能太大,油的温度也不能太高,一般以油温30℃左右时开始下料,然后慢慢升温。()
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第5题
油发干货的关键在于()。

A.有足够的油量

B.下货原料形状的大小

C.掌握好油温

D.根据干货原料厚薄分先后下锅

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第6题
明酥制品炸制时要注意()。

A.把握火候

B.控制油温

C.掌握好炸制时间

D.炸油必须保持清洁

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第7题
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。

A.用油量要充分

B.炸油可以反复使用

C.油温要根据品种而定

D.根据品种控制炸制时间

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第8题
干料涨发的目的是使干制原料()原有鲜嫩的状态。

A.降低

B.恢复

C.减少

D.增加

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第9题
原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。

A.水发原料

B.乳品原料

C.干制原料

D.腌制原料

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第10题
《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括()。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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