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[判断题]

油浸是将原料用大量热油浸熟之后，另外调味的烹调方法。（)

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第1题

（)，是将干料放入热油锅中，经过浸炸一定时间，使其质地膨松脆的发料方法就叫做油发。

A.油发

B.火发

C.碱发

D.蒸发

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第2题

“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。（)

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第3题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜烹调方式。（）

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第4题

形状大的原料清炸的时候，应该采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（）

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第5题

原料大麦皮壳中含有大量类苦味物质，对啤酒风味有影响，一般来说，皮壳含量冬大麦较高，春大麦较低，应采用不同的浸麦工艺。（)

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第6题

（）走红是经加工整理的烹饪原料的表面涂上一层有色调料，然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。

A.糖色

B.过油

C.卤汁

D.酱汁

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第7题

不属于焖法操作特色的是（)。

A.焖好后一般应该勾芡

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟

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第8题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第9题

油浸电力变压器内部充有大量绝缘油，同时还有一定数量的可燃物，如果遇到高温、火花和电弧，容易引起火灾和爆炸，从而导致变压器发生火灾。（)

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第10题

油炸卤浸是把原料用()炸后，()浇上卤汁或在()收火靠的一种方法。

油炸卤浸是把原料用（)炸后，（)浇上卤汁或在（)收火靠的一种方法。

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第11题

烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使（)，却使食物中大量的营养素被破坏。

A.肉好看

B.肉变嫩

C.肉快熟

D.调味

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