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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料,平铺在菜墩上,用()把纤维剁断,再把一定形状的馅心放在中央,然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖

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第1题
()是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A.卷制法

B.擀制法

C.叠制法

D.拧制法

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第2题
()是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第3题
()即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料,经过腌渍、上浆、滑油成熟后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法。

A.焦熘

B.软熘

C.熘

D.滑熘

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第4题
刀工是指将原料加工成一定形状时的操作方法。()
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第5题
斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。()
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第6题
刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第7题
根据原料的大小劈又可分为()刀劈,跟刀劈拍刀劈三种A.竖B.垂C.平D.直

根据原料的大小劈又可分为()刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

A.竖

B.垂

C.平

D.直

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第8题
拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。()
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第9题
将面坯擀成薄片抹上(),从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是卷制工艺中的双卷法。

A.水或盐

B.油或水

C.馅或水

D.油或馅

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第10题
刀工美化后的原料,加热后使其卷同曲成各种不同的美丽的形状。()
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