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[判断题]

刀工美化后的原料，加热后使其卷同曲成各种不同的美丽的形状。（)

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第1题

刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面些有相当深度的刀纹，加热后卷曲成各种不同的形状。（)

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第2题

制作“微波排骨”的工艺流程：原料准备→刀工成形→裹膜扎孔→微波加热→调味→成菜。（）

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第3题

（）一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料。

A.劈柴块

B.骨牌块

C.菱形块

D.滚刀块

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第4题

包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用（)把纤维剁断，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖

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第5题

（）即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法。

A.焦熘

B.软熘

C.熘

D.滑熘

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第6题

刀工是指将原料加工成一定形状时的操作方法。（）

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第7题

糟是将加热成熟的原料调入以盐、香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法：（）

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第8题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式享制前的加工工艺称为预制（）

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第9题

围是指经过刀工处理后的原料，按一定刀工形状排列成环形的冷菜拼摆手法。具体的围法有围边，排围，叠围三种。（）

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第10题

在厚度约0.6厘米的原料上用直刀剞横竖十字交叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约2.5厘米宽、4厘米长的长方形，加热后收缩的刀法是（)

A.钉子花刀

B.锯齿花刀

C.十字花刀

D.玉米花刀

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