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[判断题]

球珠形是应用削、刮、旋等特殊刀法精心修整而成的。（）

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第1题

非标准刀法包括所有刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（)

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第2题

（)：一般用于连接层次，采用垂直分份方式，中指和食指夹住发片，用削刀将发尾刮断。

A.外斜削法

B.平削法

C.拔削刀法

D.断削法

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第3题

直刀法的基本类型包括（）。

A.劈、剁、斩

B.切、剁、砍

C.剞、旋、刮

D.刀章有序

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第4题

普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它们主要的区别在（）。

A.刀具的不同

B.烹饪原料不同

C.加工程度不同

D.烹饪用途不同

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第5题

茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。

A.小形原料

B.大块

C.粗条

D.球

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第6题

文武刀前部以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。

A.劈、剁、斩

B.碾、挖、撬

C.剞、旋、刮

D.排、抖、削

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第7题

修刮乌金瓦时应用（)。

A.砂布打磨

B.刮刀刮削

C.锉刀锉削

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第8题

烹可使原料形态得到保持，在刻刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀口，经加热后呈现精美的形态。（）

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第9题

发现辅道边棱不够顺直时要进行削补修整。（)

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第10题

使用长、短刀法剃须修面时，对体态较瘦的人一般采用（)。

A.短刀结合法

B.短刀法和长刀法

C.削刀推刀法

D.长短结合法

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