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第2题
烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的作用，因此准确快速的判断原料的品质，是烹饪工作者必备的基本功，结合实际说一说影响烹饪原料品质的主要因素有哪些方面？
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第5题
烹饪原料学具体研究的内容不包括以下哪一项（)
A.烹饪原料的分类
B.烹饪原料的物理结构
C.烹饪原料的品质鉴定和贮藏
D.烹饪的运用
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第6题
鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（)。
A.原料固有的品质
B.原料的纯度和成熟度
C.原料的新鲜度
D.原料的清洁卫生
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第7题
食品原料品质检验的方法主要有哪些？理化检验和感官检验各有何优缺点？
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第8题
鱼类原料的品质检验方法及贮藏技术要点？
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第9题
畜禽宰杀的自溶阶段对烹饪的意义包括（)。
A.肉品品质下降
B.失去贮藏性
C.最适合做烹饪原料
D.适宜冷藏
E.具有无害化作用
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第10题
了解烹饪原料的（），熟悉菜肴制作的具体要求，采用正确的初步加工方法，是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。
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