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[单选题]

了解烹饪原料的( ),熟悉菜肴制作的具体要求,采用正确的初步加工方法,是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。

A.成本

B.品质

C.产地

D.基本性质

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第1题
从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中不属于的是()

A.熟悉菜肴的名称及制作特点

B.了解原料的市场供应情况

C.了解砧板岗位人员配备和设备情况

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

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第2题
衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。

A.极品原料

B.极品设备

C.基础汤制作水平

D.经营菜肴

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第3题
选用本地持有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作初符合()口味的菜肴风味,称为地方风味特色

A.市场

B.顾客

C.传统

D.本地

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第4题
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色,以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”,“九转大肠”。()

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第5题
烹饪原料加工技术,是整个烹调技术的重要组成部分,在菜肴的制作过程中占极其重要的地位,起着举足轻重的作业,主要表现在()。

A.使宴席的菜肴形态多样,口味丰厚,色彩相宜,营养丰富

B.便于成熟,食用方便,美化形态,营养卫生,合理配菜

C.使菜肴充分体现出色、香、味、形

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第6题
谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。()
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第7题
原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。()
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第8题
烹饪原料贮存保管的目的是延长原料的使用期限,保护原料质量以保证菜肴质量,防止浪费。()
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第9题
烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的()成分不受损失。

A.养分

B.重量

C.营养

D.养料

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第10题
选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合()口味的菜肴风味。

A.市场

B.顾客

C.传统

D.本地

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