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[填空题]

搅拌五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。

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第1题

粘质糕成品的特点是粘，韧，软、糯，大多数为甜味或甜馅品种（）

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第2题

粘质糕制作的成品一般具有（）的特点。

A.皮薄、馅多、粘糯、口感滑润

B.多孔、松软、大多有甜味

C.粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅

D.不带馅心、多孔、松软

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第3题

黏质糕制作的成品一般具有（）的特点。

A.黏、韧、软、糯，多为甜味或甜馅品种

B.馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑

C.不带馅心，多孔、松软

D.多孔、松软，大多有甜味

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第4题

调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加（）搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。

A.盐

B.料酒

C.酱油

D.调味料

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第5题

生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。（）

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第6题

松质糕粉坯制品按味道分类，成品大多数为（）品种。

A.甜馅或甜味

B.咸馅或咸味

C.有馅

D.无馅

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第7题

制作水煎包的馅心以（）为宜。

A.硬馅

B.软馅

C.甜馅

D.素馅

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第8题

瓜子仁是制作五仁馅、百果馅、水晶馅的主要原料。（）

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第9题

松子仁是（）制作五仁馅的主要原料之一。

A.南方

B.北方

C.广东

D.四川

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第10题

《蜂蜜黄油味巴旦木仁在制品、成品标准》烘干质量要求：（)。

A.外观：颗粒完整，颜色纯正

B.口感：口感酥脆、甜咸适中、无焦糊味、哈喇味和其他异味

C.水分≤2.5%

D.水分≤2.0%

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第11题

吃浆是调制（）的重要技术措施。

A.生肉馅

B.三鲜馅

C.生菜馅

D.熟咸馅

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