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[判断题]

炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法：（）

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第1题

酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（)

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第2题

由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。（)

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第3题

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。（）

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第4题

（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A.加热

B.走红

C.焯水

D.收汁

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第5题

煎焖荷包鲫鱼，就是在煎的基础上，加入适量的汤汁调料，焖制加热的一种方法，要求汤汁浓稠所以最后阶段需用芡汁勾芡。（)

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第6题

（）的制品特点是口感酥脆或软嫩、味型多样。制成的菜肴一般汤汁较多且明亮黏稠，口味以甜酸居多。

A.熘

B.烧

C.烩

D.烹

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第7题

在上菜、走菜中有几种常用步法，一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;请问菜到桌前走（)步;遇到障碍走（)步。

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第8题

用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：（）

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第9题

酥是将原料放在以()、()为主要调料的汤汁中，经过较长时间的()，使原料达到()，香酥味浓的一种方法。

酥是将原料放在以（)、（)为主要调料的汤汁中，经过较长时间的（)，使原料达到（)，香酥味浓的一种方法。

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第10题

煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。

A.调旺

B.调大

C.调小

D.恒温

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