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[判断题]

制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。你认为这一说法：（）

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第1题

包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用（)把纤维剁断，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖

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第2题

澄面虾饺的成品出现露馅的原因是（）。

A.虾馅没搅上劲

B.面坯有生粉粒

C.蒸制时火太大

D.烫面时火太大

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第3题

广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（），用旺火蒸熟。

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第4题

将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）

A．排剁

B．直剁

C．直刀砍

D．刀跟砍

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第5题

鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉放入盆内加盐（）挞透，搅拌至发黏起胶，再加入其他原料制成坯。

A.直接

B.分次逐渐加油

C.分次逐渐加水

D.一次将水加足

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第6题

（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。

A.熟馅

B.泥茸馅

C.白果馅

D.干菜馅

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第7题

泥茸馅是以（）的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油、糖炒制而成的一类甜馅。

A.动物

B.植物

C.赤豆

D.小豆

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第8题

用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。（)

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第9题

用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（)。

A.调味

B.防腐

C.保持菜的绿色

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第10题

果蔬类面坯工艺中，原料成熟压烂成泥后，仍然要过罗才可掺粉。（）

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