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[判断题]

层酥性主坯是由干油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。（）

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第1题

层酥性主坯是由于油酥的水油面两块不同（）的主胚结合而成的。

A.油量多少

B.软硬

C.质感

D.大小

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第2题

层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

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第3题

水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。

A.蛋油酥

B.干油酥

C.明酥

D.暗酥

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第4题

酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块面团经起酥、调制后制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型的制品。（）

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第5题

水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。

A.黄油酥

B.干油酥

C.水油酥

D.蛋油酥

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第6题

干油酥又称（)，由面粉和油调制而成。

A.酥面

B.油酥

C.水油酥

D.水油面

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第7题

层酥性主坯工艺流程的关键，在于水、油粉料间的比例和两块坯料的（）是否一致，以及开酥方法。

A.大小

B.多少

C.软硬程度

D.外形

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第8题

（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.干油酥

D.水油酥面坯

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第9题

小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

A.水油酥

B.甘露酥

C.干油酥

D.士干酥

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第10题

小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。（）

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第11题

干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。

A.蛋油面

B.糖油面

C.水油面

D.擘酥面

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