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[主观题]

为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团？

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第1题

下列选项属于米粉面团特点的为（）。

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

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第2题

米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。（）

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第3题

冷水面团的特性是（）。

A.可塑性差、成品韧性强

B.可塑性强、成品筋性好

C.可塑性差、成品较松软

D.可塑性强、成品无韧性

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第4题

调制面团时，用于调制“油酥面团和部分米粉面团”的揉面方法主要为（)。

A.捣

B.揣

C.摔

D.擦

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第5题

米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用来调制的面团是（）。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

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第6题

豆沙锅饼是冷水调制的面团。（）

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第7题

水晶饼是用冷水调制的面团。（）

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第8题

冷水面团是用冷水（水温（)以下)与面粉调制而成的面团。

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第9题

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（)。

A.胀润

B.糊化

C.吸附

D.发酵

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