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[判断题]

根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)

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第1题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热、使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第2题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第3题

拔丝根据原料特性有挂糊和（)之别，但必须走油。

A.不调味

B.不腌渍

C.不挂糊

D.不上色

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第4题

下列关于软熘的操作要领描述错误的是（）

A.用料必须选择鲜嫩的软性原料

B.掌握好滑油或走油的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点

C.菜肴的颜色既可以是红色的，也可以是白色的

D.口味既有酸甜味的，也有咸鲜味的

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第5题

随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)

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第6题

炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（)。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第7题

F氧化铝厂采用拜耳法生产氧化铝，生产工艺为：原料储运、石灰消化、原矿浆制备、高压溶出、赤泥沉降洗

涤、分解与种子过滤、蒸发及排盐、氢氧化铝焙烧与包装等。原料、中间产品、产品主要有：铝土矿、石灰、液碱、燃煤、硫酸、柴油、硫酸铵、赤泥、氧化铝、灰渣、煤气、过热蒸汽、液氨、水等。该厂生产的主要工作由本厂负责，辅助性工作承包给G企业。F厂主办公楼有：2部电梯，1套消防系统，26个灭火器。 F厂自备煤气站和热电站。煤气站生产氢氧化铝焙烧用煤气，煤气生产能力为65000N·m3／h。热电站有：3台130t/h燃煤锅炉，2套12MW汽轮发电机组，1套25MW汽轮发电机组。热电站生产270℃的蒸汽，生产能力为220t/h，蒸汽在管道中的输送压力为3.7MPa。 F厂热力工程系统有：主厂房、堆煤场、燃煤破碎筛分输送系统、油泵房、除盐水站、点火泵房、灰渣库、熔盐加热站、除灰系统、热力管网、氨法脱硫系统等单元。工艺间物料采用管道或机动车辆输送。 2010年3月，F厂组织了安全检查，对发现的事故隐患分析表明，现场作业人员没有意识到的事故隐患占31%，查出的两个重大事故隐患I、Ⅱ在2010年1月份检查时就已发现。重大事故隐患I未整改的原因是F厂的甲车间认为应由乙车间负责整改，乙车间认为应由甲车间负责整改；重大事故隐患Ⅱ未整改的原因是F厂认为应由G企业出整改资金，G企业认为应由F厂出整改资金。根据以上场景，回答下列问题（共26分）：指出F厂原料、中间产品、产品中的火灾爆炸物质并说明理由。

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第8题

（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。

A.煎

B.塌

C.贴

D.炒

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第9题

菜肴原料形状相似相配的具体原则有：（）必须统一，辅料形状尽量近似于主料等。

A.大小

B.料形

C.分量

D.质地

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第10题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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