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第1题
菜肴的颜色给人产生的感觉：（）给人软嫩、清淡、本味突出的感觉；（）给人的味道浓厚、香甜的感觉；（）
给人脆嫩的感觉；（）给人香脆、酥松的感觉；黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色能给人味浓、干香的感觉。
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第2题
下列关于软熘的操作要领描述错误的是（）
A.用料必须选择鲜嫩的软性原料
B.掌握好滑油或走油的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点
C.菜肴的颜色既可以是红色的，也可以是白色的
D.口味既有酸甜味的，也有咸鲜味的
第7题
下列关于软炒的操作要领描述错误的是（）
A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体
B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状
C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩
D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩
