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第3题
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A.当水温60~70度时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退
B.当水温60~70度时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强
C.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质
D.面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性
第10题
用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
