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[单选题]

根据特点选择以下烹调方法:菜肴汁浓、汤少,味型多样,菜质软烂,色泽美观,()。

A.烧

B.焖

C.扒

D.烩

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第1题
()要求汤汁稠浓,汤菜融合,多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

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第2题
原料以()作为导热体,大火烧开后用中小火作长时间加热,成菜汤宽汁浓醇,这种烹调方法叫煮。

A、汤

B、油

C、水

D、盐

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第3题

焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

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第4题
浆以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用()等一类的菜肴。

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第5题
下列不属于勾芡的作用的是()。

A.保持菜肴的温度

B.增加菜品分量

C.增加菜肴的色泽

D.使汤汁浓稠

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第6题

火靠对火候要求严格,汁的浓薄要靠火候来掌握,其菜肴的特点为汁浓油亮,味醇,鲜香不腻,口味多鲜咸带甜。()

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第7题
()指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收汁,使菜肴见油不见汁的烹调方法

A.红烧

B.白烧

C.干烧

D.煸炒

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第8题
焖制菜肴具有()的特点

A.汁浓、味厚、香郁、内料软滑、芡汁稍宽

B.有汁,味浓郁

C.色泽红亮,肉料

D.清爽,干香,芡汁略稠,色泽偏深

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第9题

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

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第10题

隔水炖是将烹调原料出水后,放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。()

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第11题

烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()

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