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[判断题]

涨发鱼翅前不必根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开。()

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第1题
简述鱼翅涨发的过程。

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第2题
请叙述如何对鱼翅进行涨发加工。

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第3题
鱼翅涨发应用小火焖煮的方法。()
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第4题
在厨房里,涨发鲍鱼、鱼翅是候锅岗位的工作职责,是否正确()

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第5题
涨发鱼翅、海参等质地较硬,脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料,首先就要用冷水浸相当一段时间,目的是使原料里外软硬度一致,便于下一步的涨发。()
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第6题
鱼翅入锅前须用两片竹网将鱼翅夹紧,避免鱼翅收缩,吸收水分。()
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第7题
下列不宜用碱发的原料是()

A.鱿鱼

B.鸭肠

C.燕窝

D.鱼翅

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第8题
驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂,发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰,白而发滞,质地较老,品质较次。一般又有前、后之分,前峰优于后峰。()
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第9题
关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的为()

A.猪的前蹄筋好于后蹄筋

B.干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C.骆驼的雌峰优于雄峰

D.鱼翅中胸翅优于背翅

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第10题
鱼翅的种类有哪些?

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