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第1题
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
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第2题
（）指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法
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第3题
红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。（）
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第4题
属于东江地方传统风味的一组菜肴是（)
A.回锅肉、爽口扣肉、糟汁牛双胘
B.红烧豆腐、葱烧海参、东江盐焗鸡
C.红烧酿豆腐、东江牛肉丸、酱爆鸡丁
D.玫瑰焗乳鸽、沙锅酿豆腐、糟汁牛肉
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第5题
焖制菜肴具有（）的特点
A．汁浓、味厚、香郁、内料软滑、芡汁稍宽
B．有汁，味浓郁
C．色泽红亮，肉料
D．清爽，干香，芡汁略稠，色泽偏深
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第6题
鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于红烧、干烧、糖醋、干煎、干炸等烹调方法。（）
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第7题
煎烧鲳鱼是煎与烧的结合，就是在煎的基础上，加入汤汁调料用旺火烧制的一种方法，只是它的形体较大，在烧的过程中将汤汁收干即可。（)
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第8题
猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。
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第10题
炸收是将干炸或焯煮后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，柔软滋润成菜的一种烹制方法。（）
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