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[填空题]

煎是指利用少量的（）作为传热介质使生胚成熟的方法。

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第1题

利用少量油脂作为传热介质使面点制品成熟的方法是（）。

A.煎

B.炸

C.氽

D.烙

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第2题

（），是将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可以一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法

A.贴

B.塌

C.扒

D.煎

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第3题

（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。

A.煎

B.塌

C.贴

D.炒

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第4题

炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（)

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第5题

炸是以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。

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第6题

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。()

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第7题

炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A.传导

B.传入

C.温度

D.热量

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第8题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第9题

金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。()

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第10题

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）

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第11题

水作为传热介质具有比热容大，导热性能好的特性。（)

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