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[判断题]

焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。()

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第1题

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制大地鱼、粉丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等等。（)

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第2题

封闭式烤法的加热特点是（）。

A.原料受热均匀

B.原料熟的快

C.原料上色快

D.营养损失少

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第3题

（）加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。

A.热空气

B.水

C.油水混合

D.油

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第4题

过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）

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第5题

原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（)成形的工艺。

A.切配

B.分割

C.初步处理

D.切割加工

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第6题

农产品初加工用电：是指对各种农产品（包括天然橡胶、纺织纤维原料)进行（)、分类、晒干、剥皮、初烤、沤软或大批包装以提供初级市场的用电。

A.脱水

B.凝固

C.去籽

D.净化

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第7题

根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)

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第8题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热、使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第9题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第10题

初步熟处理分炟，飞水，滚，泡油，上色等几种常用的工艺方法。（）

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第11题

米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。

A.炒

B.煮

C.汆

D.烤

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