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[判断题]

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。()

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第1题

菜肴原料用水冲洗过程和以水作为传热介质进行烹制时，脂溶性维生素也会流失。（)

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第2题

淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。（)

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第3题

水分糊的用料配比：菜肴原料200克，干细淀粉35克，水（)克。

A.50

B.40

C.35

D.20

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第4题

酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理，加热至酥烂入味后炸制。（)

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第5题

（）加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。

A.热空气

B.水

C.油水混合

D.油

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第6题

由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。（)

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第7题

下列（)式干燥机综合了另外两种干燥机的优点，克服了它们的缺点，加速原料水分的蒸发。

A.逆流式

B.顺流式

C.对流式

D.平流式

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第8题

甜味调味品在烹饪中的作用是（)，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。

A.调味、解腻

B.增色、去腥

C.调味、增白

D.缓和辣味刺激感

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第9题

在循环冷却系统中，重碳酸盐浓度随蒸发浓缩而增加，经过换热器传热表面使水温升高时，会发生（)反应，生成碳酸钙沉淀，俗称水垢。

A.中和

B.氧化

C.还原

D.分解

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第10题

由于水分蒸发的特点使盐分在表层土壤均一分布。（)

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第11题

（）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。

A.火力

B.火候

C.燃料

D.炉具

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