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[判断题]

冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。（）

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第1题

冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。（）

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第2题

冷水面团的特性是（）。

A.可塑性差、成品韧性强

B.可塑性强、成品筋性好

C.可塑性差、成品较松软

D.可塑性强、成品无韧性

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第3题

对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。

A.面坯膨胀越好

B.面坯的颜色较白

C.熟制后成品筋道有劲

D.面坯色暗质差

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第4题

卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

A.主坯

B.料形

C.面团

D.粉坯

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第5题

冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯（）

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第6题

水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团，温水面团，沸水面团

A.水量

B.水质

C.水温

D.面粉筋性

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第7题

化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量（）

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第8题

为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团？

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第9题

作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。

A.低筋

B.筋度较低

C.筋度较高

D.无筋

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第10题

关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。

A.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多

B.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后

C.煮芡法调制生粉团成品易粘手的原因是芡量多

D.煮芡法调制生粉团煮芡应冷水下锅

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