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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

鸭肉焯水时应（)。

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.开水下锅

D.热水下锅

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第1题

原料冷水下锅，水开后要及时撇去浮沫。（)

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第2题

关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。

A.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多

B.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后

C.煮芡法调制生粉团成品易粘手的原因是芡量多

D.煮芡法调制生粉团煮芡应冷水下锅

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第3题

合理的吊汤方法是（)。

A.热水下锅

B.原料冷水下锅

C.汤少时应注意加水

D.中途不要加水

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第4题

煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生。（）

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第5题

制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用（）的方法对其进行初步加工处理。

A.滑油

B.水煮

C.冷水

D.热水焯

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第6题

除盐水站运行时生水温度不得超过（），防止树脂和衬胶超温时老化。若温度过高其原因是（），应向（）联系询产问情况，提出要求，水温超过41℃时，开新鲜水联络阀，混冷水降温。

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第7题

温油锅原料下锅时，原料周围会出现少量气泡（）

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第8题

煮鸡蛋要用冷水下锅，水沸后用小火使其微沸，煮（）分钟是嫩鸡蛋。

A.4~5

B.6~9

C.2~3

D.0~1

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第9题

对温油炸叙述错误的是（）。

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

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第10题

超声雾化水槽内水温超过（)时应关机，调换冷水。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

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