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第1题
以下关于煲汤的说法准确的是（）。
A.汤水量与汤料量比例要合适
B.汤料煲前要进行适当处理
C.下肉料后，要先猛火烧开，撇去浮沫，再转中慢火加热
D.汤煲制中段时间火力可稍减弱，但最后阶段火力要猛，否则汤不香
E.汤一般煲3小时左右
第6题
以下各选项中，除（）以外均属于贴造型的工艺要求
A.互相贴的原料大小一致
B.考虑肉料熟后的收缩方向，防止原料熟后贴面分离
C.原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以便取出下锅
D.上下两件原料要叠正
第10题
熬顶汤时必须注意以下各选项中除（)的要领。
A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
B.盛汤的容器必须干燥洁净
C.先飞水再下锅
D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
