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[判断题]

干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。()

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第1题
水油皮面是用面粉、()、水按一定的比例经搓擦、摔挞而成。

A.大油

B.黄油

C.麻油

D.酥油

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第2题
制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般是()。

A.1:2

B.1:1

C.1:0.3

D.1:3

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第3题
油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成。()
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第4题
调制水油面面坯时,关于面粉、水、油脂的使用比例,以下说法不正确的是()。

A.用油量过少,会使油酥皮破碎或露馅

B.用油量过多,影响与干油酥之间的分层作用

C.用水量少,面坯的弹性、韧性、延展性较差

D.用水量多,制品疏松性差

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第5题
戗酵面又称戗发面,制法有两种,一种是大酵面兑好碱后戗入()的干面粉调制而成。

A.30~40%

B.5~10%

C.10~15%

D.15~20%

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第6题
调制干油酥较适合的面粉是()。

A.高筋粉

B.稻米粉

C.低筋粉

D.大豆粉

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第7题
油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出,加适量面粉和盐制成的。()
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第8题
糖浆面坯也称浆皮面坯,是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。()
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第9题
按()用量的不同,油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。

A.面粉

B.油

C.鸡蛋

D.水

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第10题
调制500g面粉的干油酥需用大油()g为宜。

A.100

B.125

C.275

D.450

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