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[判断题]

吃浆是调制生荤馅的重要技术措施之一。（）

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第1题

吃浆是调制（）的重要技术措施。

A.生肉馅

B.三鲜馅

C.生菜馅

D.熟咸馅

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第2题

熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。

A.挤干

B.挤去

C.挤净

D.挤完

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第3题

生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。（）

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第4题

调制鸡蛋韭菜馅应禁用生抽调味。（）

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第5题

制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。

A.清水

B.花椒水

C.一般清汤

D.高级清汤

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第6题

“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。（）

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第7题

调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

A.水的温度

B.面粉重量

C.掺水速度

D.和面时间

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第8题

制作生肉馅吃浆的时机是在加入（）之前进行。

A.盐

B.味精

C.酱油

D.调味料

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第9题

荤馅是指用畜肉、禽肉、水产等动物性原料作为主要原料，适当掺入一定量的配料而制成的一类咸馅。（）

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第10题

馅心种类常见的有咸馅、甜馅等，其咸馅根据用料可分为()。

①素馅②荤馅③荤素馅④腊肉馅

A.①②

B.②③

C.②③④

D.①②③

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