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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

温油炸适合于（)的品种。

A.口感酥脆带馅

B.矾碱盐面团

C.烫面面团

D.小苏打面团

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第1题

对温油炸叙述错误的是（）。

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

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第2题

烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。

A.高一些

B.低一些

C.时高时低

D.保持稳定

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第3题

（）将生面筋加工成小块，油炸，色泽金黄，中间多孔，质地酥脆。

A.水面筋

B.素肠

C.烤麸

D.油面筋

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第4题

化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈海绵状组织结构，口感（）。

A.酥脆

B.绵软

C.酥脆浓香

D.喧软清香

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第5题

油炸的面点表面酥脆香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A.150~200℃

B.180~220℃

C.200~220℃

D.180~210℃

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第6题

蛋清类饼干具有酥脆香甜、（)，营养丰富，成本低廉的特点。

A.入口清香

B.入口易化

C.质地细腻

D.口感酥软

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第7题

炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。

A.色泽金黄

B.呈虎皮色

C.口感绵润

D.外焦里嫩

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第8题

化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵状组织结构的，口感喧软清香。（）

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第9题

请选择下列叙述正确的句子（）。

A.物理膨松性主胚成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味

B.物理膨胀性主胚成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状，口感酥脆浓香。

C.物理膨松性主胚成品的特点，体积疏松膨大，呈蜂窝状，口感酥脆浓香。

D.物理膨胀性主胚成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状，口感酥脆浓香。

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第10题

为使鸭体皮层蛋白质凝固，烤制时蛋白质变性而酥脆，烤前需将鸭体（)。

A.蒸煮

B.油炸

C.浇挂糖色

D.浇淋热水和晾皮

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