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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

油炸的面点表面酥脆香,是因为淀粉在温度()的高温作用下,发生糖分的焦化作用,形成焦淀粉。

A.150~200℃

B.180~220℃

C.200~220℃

D.180~210℃

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第1题
蜂蜜能使面点成品具有()、柔软的作用,独具特色。

A.膨松

B.酥软

C.酥脆

D.酥香

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第2题
主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的为()。

A.橘子油

B.香兰素

C.薄荷油

D.吉士粉

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第3题
温油炸适合于()的品种。

A.口感酥脆带馅

B.矾碱盐面团

C.烫面面团

D.小苏打面团

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第4题
()将生面筋加工成小块,油炸,色泽金黄,中间多孔,质地酥脆。

A.水面筋

B.素肠

C.烤麸

D.油面筋

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第5题
对温油炸叙述错误的是()。

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

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第6题
制作面点使用牛乳,可增加成品的(),使其风味清雅,成品色白。

A.硬度

B.甜香味

C.奶香味

D.酥脆感

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第7题
为使鸭体皮层蛋白质凝固,烤制时蛋白质变性而酥脆,烤前需将鸭体()。

A.蒸煮

B.油炸

C.浇挂糖色

D.浇淋热水和晾皮

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第8题
油炸面点制品时应将油锅搁置平稳,并要控制好()和油量。

A.油温

B.角度

C.位置

D.质量

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第9题
乳品在面点中的作用有()。

A.改进面团工艺性能

B.改善面点的色、香、味

C.使制品光滑油亮、有延伸性

D.提高面点的营养价值

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第10题
过油后具有外层酥脆香,里层软嫩的是()制品。

A.蛋清糊

B.蛋泡糊

C.全蛋糊

D.蛋黄糊

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