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[判断题]

把含特殊浓香的原料切改成特定的形状，根据菜式的分类，原料的性味和配色的需要，形成了固定的配用组合。这些用量少，组合固定的原料被称为料头。（)

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第1题

在粤菜的做法当中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性

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第2题

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第3题

由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物，所以鸡清汤具有（）。

A.浓香的特点

B.香味足的特点

C.清香鲜美的特点

D.特殊的香味和香气

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第4题

加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等)成碎粒的刀法为（)。

A.推切

B.直切

C.铡切

D.锯切

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第5题

在鮮活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（)。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

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第6题

切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求。（）

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第7题

包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用（)把纤维剁断，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖

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第8题

叠是把不同颜色的烹饪原料，间隔地叠成相同的片状，中间涂一层加工成糊状或茸泥状的黏性原料，使其粘在一起，成为具有三四种颜色的块或其他几何形状。（)

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第9题

浓香型白酒：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以()为代表。

浓香型白酒：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以（)为代表。

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第10题

卷鱼卷的方法是鱼肉切双飞片，加入精盐拌至起胶，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝下摊开放在碟上，把火腿等原料竖在鱼肉上，卷起。（)

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