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[单选题]

菜肴原料质地组配分为()和不同质配两种类型。

A.脆配脆

B.软配软

C.脆配软

D.同质组配

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第1题
菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。()
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第2题
花色热菜贴的组配,是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的工艺。

A.馒头形状

B.扁平形状

C.圆柱形状

D.圆锥形状

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第3题
属于“不同质组配”形式的菜品为()。

A.萝卜拌海蜇

B.蒜茸炝双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白烩鱼饼

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第4题
在菜肴组配中,按菜肴形式可分为风味菜和()的组配。

A.素菜

B.汤菜

C.荤菜

D.花色菜

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第5题
“糖醋里脊”的配菜方法是()。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配不分主次的菜肴

D.配多种不分主次的原料菜肴

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第6题
切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求。()
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第7题
菜肴的组配可分为(1)营养宴席组配。(2)单一营养菜肴组配两大类。()
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第8题
营养宴席菜肴组配方式是营养()、热菜、酒菜和饭菜、汤菜。

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第9题
配单一原料菜肴的时候,对原材料的选择要求并不高。()
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第10题
属于配多种不分主次原料的菜肴是()。

A.扒三样

B.生炒猪肝

C.清炒虾仁

D.尖椒牛柳

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